Ideas de Babel

Cada trimestre nacen dos o tres restaurantes en Caracas. La mayoría son lugares fashion donde lo más importante no es la cocina. Algunos permanecen, muchos cierran en un par de años. Dependen de la moda y no de la cocina. Con todo, hay algunos lugares que perduran y se convierten en emblemas de la ciudad. Cuando hablamos de cocina francesa es inevitable nombrar a Le Petit Bistro, bajo el mando de Marc Provost, a la derecha en la foto, cuando llegó a Venezuela y trabajaba en Le Gazebo con su padre Robert.

Para algunos caraqueños el apellido Provost evoca lo mejor de la culinaria gala. A mediados de los setenta, en pleno boom petrolero, arribó Robert Provost, cocinero de origen normando que introdujo entre nosotros la cocina francesa de vanguardia, distinta a la que presentaban otros restaurantes más tradicionales. Su célebre Le Gazebo se convirtió en el emblema de la época del dólar a 4.30. Magnífica cocina, excelente servicio, elegante ambiente… y precios acordes con esas calidades. Su feuillantine de fresas era realmente memorable. El gran mérito de Provost fue haber dado un impulso significativo a la vida gastronómica de Caracas.

A mediados de los ochenta llegó Marc Provost, hijo de Robert, quien tras completar sus estudios en Francia vino a sumarse a la empresa familiar. Marc cocinó en Le Gazebo por un tiempo, participando de las innovaciones culinarias, para luego integrarse a la creación de Le Petit Bistro de Jacques en Las Mercedes, un proyecto impulsado por Jacques Bouvet, ex jefe de sala de Le Gazebo, que pretendía rescatar las tradiciones de los fogones de Francia. Marc pasó del modernismo de su padre a la cocina del buen bistro parisiense con el confit de pato, el choucroute alsaciano, las terrinas de aves y caza, la boeuf a la borgoñesa y la blanquette de ternera. Y una selección de quesos franceses simplemente sorprendente. Un retorno a las raíces culinarias, cuya carta se podía leer en los espejos de las paredes. Rápidamente fue reconocido por el público y la crítica.

A finales de los noventa Marc, Jacques y Le Petit Bistro se mudaron a su actual sede en la avenida San Felipe de La Castellana y con ellos se trasladaron sus fieles clientes. Allí corrió generoso el champaña aquella tarde del verano de 1998 cuando la selección de Francia ganó el Mundial de Fútbol. Y allí siguió ofreciéndose una magnífica cocina tradicional gala con muy buen servicio.

Hace dos años concluyó la sociedad entre Marc Provost y Jacques Bouvet. Al frente del restaurant quedó el cocinero, quien poco a poco ha regresado a la innovación culinaria desarrollada en Le Gazebo, con aportes asiáticos y hasta venezolanos, sin abandonar los platos emblemáticos de la cocina de Francia. Marc quiere mantener a sus clientes tradicionales pero también va en busca de un público más joven, más audaz, más curioso. Hace poco probé, como entrada fría, un delicioso tartare de pepino y cangrejo, cuya salsa no logré descifrar, seguido de un tradicional y muy satisfactorio maigret de pato con salsa de mostaza y pimienta y, para finalizar, tal vez lo mejor, un parfait de castañas de sabor delicado y envolvente que provocaba repetir. Chardonnay y merlot fueron las cepas de los vinos que acompañaron los platos. Luego café y Cointreau.

La noticia es que hay una tercera generación de Provost entre nosotros, pues Steven, hijo de Marc, concluyó sus estudios culinarios en París y se acaba de incorporar al restaurant. Hay Provost para rato.

LE PETIT BISTRO. Avenida San Felipe de La Castellana, al frente del Centro Coinasa. Teléfonos: 263.8695 y 266.0321.