Ideas de Babel

Con año y medio de funcionamiento, Yantar se ha convertido en una referencia en el campo de la vanguardia gastronómica caraqueña. Siempre he dicho que lo se come en Yantar —definitivamente muy bien— no se come en ningún otro restaurante del país. Esto puede sonar pretencioso o desmesurado pero no lo es. ¿La razón? Tatiana Mora y Enrique Limardo ejecutan una cocina muy personal, que acusa ciertas influencias catalanas y venezolanas y que mantiene el uso de materia prima de primera y el rigor en el manejo de las técnicas de cocina. Con el tiempo la propuesta de ambos ha derivado a la cocina de autor. No es apta para paladares conservadores ni para los fashion. Aquí no se viene a comer los platos de la abuela —nadie supera a una abuela, por Dios— y tampoco a ver y ser visto… sino a comer bien, sin prejuicios, con ganas de descubrir cosas buenas. Hace poco el restaurante de la Cuadra Gastronomía remodeló por completo su salón comedor —el beige domina de manera casi monocromática, con una iluminación más precisa y detalles de alta calidad— y aprovechó para presentar los nuevos platos de una carta que fue concebida para seducir los paladares y que permanecerá hasta julio. Ahora les cuento lo que pueden comer allí.

El 16 de abril pasado se llevó a cabo un menú de degustación con algunos de los platos más llamativos de la nueva carta de Tatiana y Enrique, en perfecta armonía con los vinos que seleccionaron los miembros de la Asociación de Sommeliers de Venezuela. En una cena especial entre amigos pudimos degustar como entradas una mixtura de tubérculos crujientes con merkén, seguida por una crema de calabacín a las finas hierbas con espuma de bacalao y, para concluir esta etapa, una coca de cangrejo con crema de ají amarillo y aire de tamarindo chino, algo realmente delicioso. Estuvieron muy bien acompañados por el brut nature de Bodegas Pomar.

Para comenzar con los platos centrales probamos algo muy delicado y sorprendente: el filete de pescado al vapor envuelto en acelgas con vinagreta de papelón con onoto y ananás confitado y crujiente. Fue regado con el chardonnay de la casa argentina Finca Flichman que armonizó muy bien. Luego llegó el insólito y revelador arroz de chistorra, coco, jengibre y calamar crujiente, mojado con un sudafricano shyraz de Savahna que se comportó adecuadamente. Más tarde disfrutamos el hallazgo de la codorniz visceral en salsa malteada que realmente sorprendió a los comensales, acompañada por un navarro Otazú Berquera Reserva 2001, absolutamente magnífico.

En el postre la atención se concentró en el llamado Coco + Ron Nº 9, suerte de tiramisú que se presentó acompañado del demi-sec de Pomar. La verdad es que fue una cena estupenda.

La nueva carta

Más allá de esta degustación, la nueva carta ofrece otras sorpresas. Entre los snacks o bocado hay que destacar antipasto Yantar para 2 personas, el pan de tomates secos y laminas de jamón serrano y el pan de morcilla con escalibada y langostinos a la plancha. En las entradas frías descuellan la ensalada con salmón ahumado y vinagreta de mandarina y sésamo y el roll de vegetales grillados, micro hierbas, tzatziki y chips de batata. En las entradas calientes sobresalen el ragout de pato con tallarines de calamares, los ravioles de berenjena ahumada con crema de parmesano y el arroz de codornices y caracoles. Desde luego, se mantiene en el menú la pizca andina a la inglesa, uno de los platos emblema del local.

Cuando entramos en la cocina del mar nos encontramos con el ragout de calamares y espárragos con pescado blanco y “beurre blanc”, el churrasco de róbalo con vinagreta de tomates y almendras, el filete de cocción en cofre con arroz caldoso y plátanos aji-canelado, el atún rojo al ajillo, versión 2008, y el churrasco de pescado en crocante de maíz, mango con estragón y emulsión de langostinos.

En el plano de las aves y las carnes rojas se mantiene el solomillo de cerdo enigmático, otro plato emblema, pero se han añadido la pierna de cochinillo crocante con puré de batata rosada y palmitos tibios, el magret de pato importado (250grs), caramelizado con pimentón, puré ahumado de berenjena y aire de cilantro, el cordero estofado y manzana cocida con mandarinas y aceitunas gordales y el bife argentino (300grs) con chimichurri de lentejas y merkén.

Los postres prometen algunas delicias como su célebre fondant de chocolate, la mítica crema catalana, el eclair de fresas y demi-sec, la mousse de auyama con sorbete de tamarindo y los estupendos sorbetes de frutas.

Yantar está ubicado en la Cuadra Gastronomía, en 6a transversal de Los Palos Grandes, entre las avenidas 3ª y 4ª. POueden reservar por el 286.6060.