Culinaria LOS SABORES KOSHER DE MARRUECOS

Un restaurant caraqueño evoca los sabores de la "ciudad roja"

Desde principios del año pasado funciona en Los Palos Grandes un pequeño restaurante marroquí llamado, no faltaba más, Marrakech, dedicado a la culinaria de ese país del Norte de África y de la llamada Ciudad Roja, desde la perspectiva de la fe hebrea. No es un restaurante árabe más sino uno de definidas raíces judías. No conozco otro local de cocina de Marruecos en Caracas y tampoco otro de cocina kosher. Esta doble condición le brinda cierto grado de interés para quienes buscamos nuevas sensaciones. Almorzar en Marrakech fue un experiencia interesante.

Conozco la cocina marroquí por los restaurantes que la ofrecen en París, especialmente sus diferentes tipos de couscous: de gallina, de cordero o de vaca y también el couscous royale. Esta sémola se ha convertido en el símbolo de una gastronomía muy especiada y deliciosa y le brinda su nombre a una preparación particularmente seductora —aunque el ingrediente se usa en otros platos— que se disfruta en todo el Norte de África. Una vez probé un couscous de cordero en Argel, bastante parecido. Lo que conozco de la culinaria kosher lo he disfrutado en la cocina familiar judía caraqueña. Me encantan sus sabores muy definidos y me muero por sus postres.

He aquí la experiencia de un almuerzo a partir de lo kosher y lo marroquí, dos características que dominan en el restaurante Marrakech. De entrada debo decir que sirven un muy buen pan pero nada de mantequilla o de cualquier otro lácteo. No está permitido. No pudimos tomar un aperitivo con vodka o ginebra porque no había tales destilados. Nos ofrecieron whisky y no nos apeteció. Creo que el bar es un punto débil del restaurante. Tampoco tiene carta de vinos y sólo ofrecen el kosher. Optamos por la cerveza. Por la casa llegó la ensaladilla de remolacha, zanahoria y papas, que devoramos con apetito y placer. Luego pedimos y probamos la deliciosa ensalada Marrakech con cremas de berenjena y garbanzo que llevó en alto el nombre de la casa.

Al momento de elegir los platos centrales pedimos la parrilla marroquí —sazonadas salchichas de cordero, pequeñas hamburguesas de carne y trozos de pollo y carne al carbón, acompañados de papas fritas— y un lomito al carbón también con papas fritas. Ambos platos estuvieron bien, sin mayores virtudes. Quienes buscábamos en la memoria del paladar cierto sabores preferimos el couscous de carne y el couscous de cordero. Aquí hubo un desencuentro. Esperábamos la presentación usual del couscous, en su festiva combinación de vegetales, carnes, caldo y sémola, pero nos encontramos con los mismos elementos pero separados pues —según explicó el camarero— los componentes del plato no pueden mezclarse según la tradición kosher. Parecían platos de couscous “deconstruidos”. Estaban bien de sabor pero echamos en falta el festín desordenado del couscous tal como lo conocíamos. Tal vez como el que cocinan en el Fenicia, a unas cuadras de allí, que a pesar de ser lun local libanés le dedica un lugar en su carta al couscous marroquí, con todo mezclado. O el que hacía, hace 20 años, un pequeño restaurant de Las Mercedes que se llamaba Aravé y que ya no existe. Bueno, es cuestión de costumbres y ritos religiosos. Luego llegaron el excelente helado de almendra y una versión del tocinillo del cielo que se diferencia del español porque no lleva leche.

Hace un año le leí a Adriana Gibbs que los platos de Marrakech se originan en el recetario de Alegría de Melul, oriunda de Marruecos, ejecutados por Zoraida Manrique y Francisco Arias, par de cocineros locales. Creo que es una propuesta exótica para nosotros que nos permite descubrir tanto lo marroquí como lo kosher que hay en esta cultura culinaria. La atención del personal de sala es muy diligente y amable. Los camareros conocen cada plato y ofrecen las explicaciones necesarias. Ese mediodía encontramos a varios amigos judíos disfrutandos su platos aunque añorando un buen vino del mediterráneo.

En mi balance personal —en mi única incursión hasta ahora al Marrakech— es que las entradas y los postres fueron lo mejor. Además del vino kosher deberían ofrecer una carta de vinos de otras latitudes. La relación entre calidad y precio está justificada.

El Restaurant Marrakech se encuentra en la Tercera Avenida de los Palos Grandes, entre la quinta y la sexta transversales. Pueden llamar por el 286.8692. De nada.

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