Culinaria EL ÉXITO CARNÍVORO DE ANDRÉS JARAMILLO

Más que un restaurante, Andrés Carne de Res es una fiesta.

   Han pasado 27 años desde que Andrés Jaramillo y su entonces novia María Stella Ramírez fundaron un humilde asador en Chía, una población ubicada al norte de Bogotá, que con el tiempo se convertiría en el restaurante más famoso y celebrado de Colombia. Cuando escribo celebrado no lo digo en vano, pues el concepto que define a Andrés Carne de Res es el de la fiesta. ¿Qué hace usted en una fiesta? Pues se reúne con sus amigos, bebe lo que más le gusta, come lo que se le antoje, canta los temas más alegres, baila la música que le pongan, se ríe como si fuese a pasar de moda, echa los cuentos más divertidos que recuerde… Bueno, eso es lo que se hace en Andrés Carne de Res. Y allí radica su éxito. Cada vez que estoy en Santafé de Bogotá no dejo de acercarme a este lugar de celebración que tiene 22 comedores, no se cuántas cocinas y varios salones de baile. Toda una fiesta.  

Susan Sontag escribió hace algunos años que Andrés Carne de Res “es el mejor bar del mundo”. Gabriel García Márquez le creó un eslogan que reza “Andrés Carne de Res, donde se acuestan dos y amanecen tres”. Son centenares las celebridades del mundo que han comido, bebido y bailado en sus salones. Personalidades de la política, la cultura, la economía, el espectáculo y la ciencia se cuentan entre sus fanáticos. Para los turistas es una visita obligada. Pero no sólo personalidades y turistas frecuentan el inmenso local. Colombianos de todas partes acuden a comer bien y a rumbear con ganas. Ya es una institución que no tiene rivales en su campo.    

Decorado con múltiples objetos del kitsch colombiano y de la iconografía popular latinoamericana, sus abigarrados ambientes son capaces de albergar a tres mil personas simultáneamente, atendidas por una legión de muchachas y muchachos que brindan una atención directa al cliente. La primera virtud del restaurante reside en el servicio: rápido, directo, siempre amable, eficiente. El comensal nunca está sólo. Apenas levanta una mano y alguno de los jóvenes camareros aparece para escuchar su petición y procesarla, siempre con una sonrisa. Los viernes y sábados la fiesta se prolonga hasta la madrugada. Y si usted se pasa de tragos, hay choferes que lo llevan a su casa u hotel para que no corra riesgo alguno en la Autopista del Norte. Hace unos años, a mi amigo Henry Laguado, director del Festival de Cine de Bogotá, se le cayó la billetera cuando íbamos, después de almorzar, rumbo a su camioneta. No nos habíamos dado cuenta de la pérdidad hasta que llegamos a donde estaba el vehículo. A los dos minutos, sorpresivamente, uno de los muchachos del estacionamiento se la entregó en sus manos. La había encontrado en el camino. Eso es servicio al cliente. Por algo su gerencia —atención, cocina, diversión, compras, administración, mercadeo— constituye un modelo a estudiar y seguir en el campo de la restauración. El mismo Andrés Jaramillo está en el local siguiendo todos los detalles. Al principio, él y María Stella hacían todo: cocinaban, atendían a los comensales, administraban, compraban. Ahora tienen un pequeño ejército de cocineros, camareros, parqueadores, lavaplatos, anfitriones… y vigilantes, que observan con celo que todo vaya bien y que el cliente se sienta satisfecho.      

Aunque surgió como un local de carne a la parrilla, Andrés Carne de Res amplió su carta hacia las distintas cocinas regionales colombianas, con especial acento en los platos de Antioquia, la tierra natal de Jaramillo. Las carnes de res imperan, como es de suponer, pero no se desdeña el cerdo en sus múltiples  cortes y cocciones y las aves de distinto plumaje, incluso la cocina del mar y de los ríos. Arepas, empanadas, patacones y almojábanas abren boca a los lomos vacunos, las costillas porcinas, la sobrebarrida sabanera, los ajiacos santafereños, las bandejas paisas, los pollos a la parrilla e incluso platos de la cocina internacional como el T-bone norteamericano y el Chateaubriand francés. Sin embargo, en la esencia conceptual de Andrés Carne de Res predomina la fiesta sobre la cocina, sin que esto signifique que la cocina sea mala ni mucho menos. Es sólo una parte de la fiesta. Si bien presenta una variada carta de vinos del Viejo y el Nuevo Mundo, lo fuerte son los tragos de 40 grados en una cordial competencia entre el escocés, el vodka, los rones de Caldas y el aguardiente.         

Para completar el éxito, Jaramillo acaba de abrir las puertas de Andrés CD, un nuevo local que puede recibir dos mil personas —con el mismo concepto de Andrés Carne de Res— que ocupa cuatro pisos del lujoso Centro Comercial El Retiro, ubicado en plena Zona Rosa de Bogotá, donde se hallan algunos de los restaurantes más importantes de la capital colombiana. Ha sido la noticia culinaria de estas navidades.    

En su próxima visita a Bogotá acudan a Andrés Carne de Res, ubicado en la calle 3, número 11 A 56, en Chía, en las afueras de la ciudad,  y pueden llamar por el (57 031) 8637880. También pueden acudir a Andrés DC en el Centro Comercial El Retiro, en la calle 82 de la Zona Rosa de Bogotá. Pueden acceder a http://www.andrescarnederes.com. Se divertirán. 

 

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