Culinaria SABORES PROPIOS CON TÉCNICAS UNIVERSALES

El sugerente churrasquito de corvina pochado al vacio con mantequilla de canela, sobre puré ahumado con chistorras y ajos fritos y con caviar de pimentón rojo (foto de Carolina Rodríguez Romero)

Guardo mis reservas ante ciertas «experimentaciones» culinarias. Me he llevado varios chascos en lugares caraqueños —muy caros— que se fundamentan más en lo fashion que en lo gastronómico. Cosa que no me ha sucedido en Yantar, donde he comido siempre con una mezcla de sorpresa y placer. Hace poco nos reunimos unos amigos y probamos algunos de los platos de su nueva carta. Encontramos sabores muy particulares obtenidos a partir de viejas técnicas culinarias con ingredientes propios y mucha imaginación. Suelo afirmar que lo que se come en Yantar no se encuentra en ningún otro restaurante. Simplemente porque son creaciones de Tatiana Mora y Enrique Limardo, jefes de cocina de un sitio muy especial que ha construido su clientela fiel poco a poco, desde hace tres años y medio, sin afanes de modas ni decoraciones al uso. Allí lo más importante es la cocina. lo demás viene después.   

La nueva carta de Yantar marca una evolución de sus orígenes catalanes y venezolanos hacia una culinaria más criolla e incluso más latinoamericana. Nos decidimos a probar un menú de degustación en pequeñas cantidades. Además de sus ya célebres tequeños de hojaldre con picante amazónico de yogurt , los abrebocas proponen croquetas del mar con sabor a Paria y all i oli y guasacaca, la butifarra con sofrito de ají dulce, ahumada en casa, con compota de cebolla morada y el montadito de prosciutto y aceite de trufa blanca con tomate margariteño rayado.   

Superado este preámbulo —con una burbujeante copa de Chandon brut— pasamos a las entradas. Probamos un tartar de salmón y parguito muy bien resuelto que llega acompañado con un picadillo de cilantro y crema de aguacate, sobre aceite de pimentón y reducción balsámica, para sorprendernos luego con un delicioso carpaccio de langostinos marinado en limón criollo, presentado con una ensalada de lentejas de puy con vinagreta de papelón. Desde luego, Mora y Limardo no han podido sacar de la carta la pizca andina servida a la inglesa porque siempre hay alguien que la pide. Más bien la exige.   

Nos impresionaron muy gratamente la tortilla de morcilla carupanera —fusión española y venezolana— con su yema liquida y salsa espumosa de ajíes, primero, y el desconcertante roll de chucho crujiente con quesillo de ají dulce y con un cremoso de aguacate y queso guayanés, es decir, a la usanza japonesa pero con ingredientes venezolanos. Seguíamos con el Chandon brut.   

Entre los platos del mar destacaron el churrasco de pargo con mantequilla blanca de sarrapia —ingrediente venezolano parecido a la vainilla— y mandarina, con compacto de papitas colombianas al horno y bouquet aromático de hierbas, que nos gustó mucho, y el sugerente churrasquito de corvina pochado al vacío con mantequilla de canela, sobre puré ahumado de chistorras y ajos fritos y caviar de pimentón rojo. El vino servido fue el mendocino Alta Vista Premium Chardonnay que casó adecuadamente con los platillos.   

Llegamos, por fin, a las carnes para probar el lechón prensado siguiendo la técnica del “cuy chactado” ecuatoriano, compactado por muchas horas hasta lograr la integración de carne y su grasa natural, presentado con una divina milhojas de auyama y yuca, con queso manchego y mojito de cilantro. La acompañamos con un robusto tinto Leyenda de El Toqui, con gran presencia de taninos. Hasta esa noche no conocía este vino que me impresionó por su redondez.   

¿Postres? Ya no podíamos más y nos conformamos con un «pre postre» con chocolate oscuro venezolano. Nos dijeron que el bienmesabe de Limardo era su interpretación de nuestro postre tradicional. Lo probaremos en una nueva oportunidad. A propósito, en tiempos de precios tan altos en la mayoría de los restaurantes caraqueños, nos percatamos que los platos centrales de Yantar —a excepción de dos o tres, con materia prima importada— se ubican por debajo de los Bs. 100. Las entradas oscilan entre Bs. 35 y Bs. 70. Esto no es usual en la ciudad. Aunque no se trata de un restaurante barato, la relación entre calidad y precio es insuperable. 

Acerca de Alfonso Molina

Alfonso Molina. Venezolano, periodista, publicista y crítico de cine. Fundador de Ideas de Babel. Miembro de Liderazgo y Visión. Ha publicado "2002, el año que vivimos en las calles". Conversaciones con Carlos Ortega (Editorial Libros Marcados, 2013), "Salvador de la Plaza" (Biblioteca Biográfica Venezolana de El Nacional y Bancaribe, 2011), "Cine, democracia y melodrama: el país de Román Chalbaud" (Planeta, 2001) y 'Memoria personal del largometraje venezolano' en "Panorama histórico del cine en Venezuela" (Fundación Cinemateca Nacional, 1998), de varios autores. Ver todo mi perfil
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Una respuesta a Culinaria SABORES PROPIOS CON TÉCNICAS UNIVERSALES

  1. Mi estimado Alfonso…Plenamente de acuerdo contigo…Como sabes soy un eséptico de lo que en gastronomía proponen muchos de los nuevos y ya no tan nuevos restaurantes que andan por ahí…experimentar no es cosa fácil y mucho menos innovar…
    En Yantar he comido un par de veces su nuevo menú, y agrada, deleita y convence gracias a su franqueza y nitidez…Sin aspavientos ni rimbombancias vacías, y con contundencia y honestidad, de la cocina de Yantar está saliendo comida de verdad, con un manejo adecuado de los ingredientes (pescados frescos, pulpo, morcilla carupanera, ají dulce), que hacen posible platos con carácter y llenos de sabor…
    Y si además pudes llevar tu vino…qué más se les puede pedir?..
    Salud,
    Vladimir

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