Culinaria LOS GRANDES DE BOGOTÁ

La capital colombiana ofrece un sólida oferta de restaurantes de calidad.

Hace poco más de una década se consolidó en la capital colombiana una tendencia de modernización de sus restaurantes que coincidió con el vigor de una renovación urbana que no se ha detenido. Hoy por hoy Bogotá es una urbe que ofrece una muy amplia oferta culinaria, no sólo en el terreno de las variadas cocinas regionales del país —santafereña, valluna, paisa, costeña, etcétera— sino en el plano de las cocinas de todas las nacionalidades: francesa, italiana, española, japonesa, vasca, catalana, tailandesa, mexicana, libanesa, iraní y pare usted de contar. Lo curioso es que las tendencias más firmes en cuanto a calidad están referidas a la cocina colombiana y a la francesa, lo cual no quiere decir que no haya muy buenos restaurantes de otras nacionalidades. De ese extenso conjunto de opciones, destaco el trabajo de un puñado de cocineros que protagonizan esa consolidación de sabores y propuestas: Leonor Espinoza, los hermanos Mark y Jorge Rausch, la dupla exitosa de Harry Sasson y Leo Katz y el infaltable Andrés Jaramillo. Comparto con ustedes mis impresiones.

La cartagenera Leonor Espinoza es la sacerdotisa de Leo, cocina y cava, sin duda uno de los grandes de Colombia y uno de los 100 mejores restaurantes del mundo, según la revista Conde Nast Traveller. Se fundamenta en la investigación y la renovación de la cocina colombiana servida en un ambiente elegante y discreto que escapa del esnobismo. ¿Sus platos emblemáticos? El filete de róbalo envuelto en hojas de plátano, los langostinos con leche de coco, cilantro y pimentón, las carimañolas —croquetas de yuca— rellenas de carne de conejo ahumada y el carpaccio de caracol. ¿Postres? El helado de Kola Román con leche y vainilla sobre rodajas calientes de plátano y el flan de coco con salsa de caramelo. Aunque el local está ubicado en la Macarena, en el centro de la ciudad y fuera del circuito gastronómico, respira exclusividad. Siempre está lleno. En la calle 27B, número 6–75. Imperdible.

Otro imperdible, sin duda alguna, es Criterion, el templo de la cocina francesa moderna que han construido desde 2003, con tesón y rigor, los hermanos bogotanos Mark y Jorge Rausch. Es un restaurante caro pero a la altura de las expectativas. De entrada pueden pedir el medallón de foie gras sellado a la plancha con vinagreta de trufa negra, acompañado con una ensalada de alcachofas confitadas, orellanas, habichuelas y mizuna. En los platos del mar destacan el mero a l’ancienne con mantequilla blanca y jugo de ave, acompañado con tocineta, papa baby, champiñones y cebollita baby caramelizada, o la célebre bouillabaisse de Criterion, sopa de pescados y mariscos sobre la base de tomate y azafrán con croûton y rouille. En el campo de las carnes rojas los platos más solicitados son el boeuf bourguignon, clásico estofado en una salsa de vino tinto y el gigot de cordero cocido a fuego lento en su propio jugo con papa baby y fríjol blanco con tocineta. A la hora de los postres no vacilen ante la milhoja Criterión con salsa de agras y sorbete de frutos del bosque o la sinfonía de chocolate, que es una mousse de chocolate amargo con centro de creme brule y un sorbete de frutos del bosque. Tienen un menú de degustación de cinco platos desarrollados con cinco vinos franceses y copa de licor por 150.000 pesos, es decir, unos 80 dólares. Queda en la calle 69 A, número 5-75, en plena Zona G y Quinta Camacho.

El caso más notable de éxito gastronómico en Bogotá lo conforman las personalidades del chef Harry Sasson, tal vez el más famoso de Colombia, y el empresario Leo Katz, promotores de una serie de restaurantes distintos entre sí que han consolidado un estilo gerencial y culinario muy riguroso. Comenzaron hace 15 años con el H. Sasson Wok & Satay Bar, en la calle T y en plena Zona Rosa de Bogotá, consagrado a las cocinas asiáticas y los sabores exóticos servidos en un ambiente elegante y con muy buen servicio. La cocción al wok de distintas carnes y la presentación de sus variadas brochetas constituyen sus fortalezas. Su cava es legendaria y sus salones privados muy docilitados.

Después, en la misma calle T, unos metros más arriba, diagonal al Centro Andino, Sasson y Katz abrieron el Balzac, de sello francés, a muy buenos precios, que es uno de los favoritos de Bogotá, frecuentado por líderes políticos, empresarios y artistas.  Para comer patés, mejillones, champiñones con fondue de queso, langostinos a la parrilla o steak con pimienta. Todo muy clásico pero bien hecho.

Luego viene el Harry’s, que por supuesto rememora el Harry’s Bar de Venecia y que fue concebido como un lugar de encuentro, más informal, de buena cocina orientada a las carnes, con un eficiente wine bar que guarda una amplia selección de etiquetas, algunas verdaderamente notables. En la calle 50 con carrera 5.

Pero lo que ha consolidado la labor de Sasson y Katz es la creación de Club Colombia, para muchos el mejor restaurante de comida colombiana de la ciudad, donde convergen los ceviches de langostinos y de pescado, los sancochos y los ajiacos, los tamales tolimenses y los bogotanos, la cazuela de mariscos cartagenera, la sobrebarriga chorreada y la chuleta valluna y los cortes de carne a la parrilla. Es muy elegante y posee varios ambientes. El servicio es solícito y eficaz y los precios un tanto altos. Está ubicado en una hermosa casa que hace esquina en la avenida 82 con carrera 9, en plena calle T.

Finalmente, el nombre de Andrés Jaramillo está asociado al ya archifamoso Andrés Carne de Res, su célebre restaurante de cocina colombiana fundado hace 27 años, con ambiente de fiesta y felicidad, que se encuentra en Chía, en las afueras de Bogotá, frecuentado por personalidades de la política, la intelectualidad, la farándula y los turistas de todo el mundo. Ahora también se asocia al nuevo Andrés DC (de corazón) que repite el éxito del local original en cuatro pisos del lujoso centro comercial El Retiro, en la Zona Rosa de Bogotá, sin salir de la ciudad. Rumba, música, buena cocina y mucha alegría.

Un comentario aparte merecen La Brasserie, un local especializado en cocina francesa a l’ancienne, con platos clásicos en un ambiente refinado (en la carrera 13 con calle 85) y la cadena de El Corral Gourmet, las mejores hamburguesas de Colombia, ubicada en varias direcciones de Bogotá. Ojo, no es la cadena Hamburguesas El Corral, de los mismos dueños, sino su versión gourmet. Exquisitas e imaginativas.

Esto es sólo una muestra de la muy amplia y variada oferta culinaria de Bogotá.

Acerca de Alfonso Molina

Alfonso Molina. Venezolano, periodista, publicista y crítico de cine. Fundador de Ideas de Babel. Miembro de Liderazgo y Visión. Ha publicado "2002, el año que vivimos en las calles". Conversaciones con Carlos Ortega (Editorial Libros Marcados, 2013), "Salvador de la Plaza" (Biblioteca Biográfica Venezolana de El Nacional y Bancaribe, 2011), "Cine, democracia y melodrama: el país de Román Chalbaud" (Planeta, 2001) y 'Memoria personal del largometraje venezolano' en "Panorama histórico del cine en Venezuela" (Fundación Cinemateca Nacional, 1998), de varios autores. Ver todo mi perfil
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Una respuesta a Culinaria LOS GRANDES DE BOGOTÁ

  1. Delfin dijo:

    Hola Alfonso
    Quisiera apuntarte unas opciones excelentes en Bogota:
    La Fabrica y Gaudi

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