Culinaria AROMAS DE SICILIA

Berenjena, tomate, albahaca, hinojo y bucatini se integran en la pasta a la Norma, propia de Catania.

Más allá de la sobrecogedora belleza de Sicilia encontramos una de las cocinas regionales más refinadas de Italia, cargada de todas las influencias que han signado su historia. Griegos, romanos, españoles y árabes han dejado su impronta no sólo en el dialecto hablado en la isla más grande del Mediterráneo sino en las formas de preparar sus platos y en las maneras de entregarse al placer del vino. Además de los sabores del mar y la tierra descubrimos sus fragancias y texturas, con personalidad propia, distinta a las de otras culinarias de la bota itálica. Sensualidad manifiesta poseída por la herencia de siglos de invasiones y dominios. En la tierra de Luigi Pirandelo y Vincenzo Bellini, de Leonardo Sciacia y Giuseppe Tornatore, se come como los dioses.

El hinojo y el anís, la berenjena y la aceituna, el tomate y la alcaparra marcan su esencia mediterránea y definen su experiencia gustativa. Como en la pasta a la Norma, inspirada en la creación de Bellini, muy operística y propia de Catania, en la zona oriental de la isla, matizada por la berenjena, el tomate, la albahaca y la ricotta salada sobre la palidez de los bucatinni. Del otro lado, y hacia el norte, en la gran Palermo, esta pasta larga, hueca y gruesa constituye el soporte de la salsa a la sarde, hecha con sardinas, anchoas, perejil oloroso, piñones, cebolla y uvas pasas. Pero mi gran hallazgo fueron los arancine, suerte de croquetas de arroz rellenas de ragú de carne, guisantes y queso caciocavallo en trocitos que comimos en Taormina, Agrigento, Siracusa y en todas partes. En la pequeña isla de Ortigia, frente al mar Jónico, saboreamos la típica salchicha siciliana, seducida por el anís.

Desde luego, impera la cocina del mar, gracias al atún, el pez espada, el bacalao y el cazón, preparados a la parrilla, al sartén o al horno. En La Barca, un bello restaurante de la playa de Palermo nos sirvieron una degustación de los frutos de las aguas: diez antipasti inimaginables, tres primi piatti (dos pastas y un risotto) y seis secondi piatti, con abundancia de pescados, pulpo, langostinos y erizos. De postre, se impusieron los cannoli, rollitos rellenos de requesón dulce y frutas confitadas, la clásica cassata, los sorbetes de frutas y los turrones de miel, almendras y canela,  de origen árabe. Otra noche, en Giardino Naxo, probamos astice a la griglia, especie de langosta pequeña preparada a la parrilla.

Cada región de Sicilia tiene sus especificaciones gastronómicas, así la oriental tiene aún una influencia griega, con una preparación más sencilla y un uso de productos naturales de la huerta siciliana como la berenjena. Por el contrario la parte occidental de la isla tiene más arraigo árabe, con una preparación y variedad más rica, el refinamiento caracteriza esta región. La caponata di melanzane (guiso de berenjena) es un ejemplo del trato dedicado que requieren las verduras, o il falsomagro, chuleta de carne rellena de jamón, queso y huevo, o los involtini alla palermitana, rellenos de pan rallado, uva pasa, piñones, queso y aromatizados con laurel y cebolla.

Un capítulo aparte mercen los vinos de la isla, donde domina la cepa Nero d’Avola entre los tintos y la cepa Grillo entre los blancos. Sicilia tiene dieciocho DOC (denominaciones de origen controladas) y siete IGT (indicaciones geográficas típicas) prácticamente en todo su territorio. De localidad en localidad íbamos probando los vinos de la región. En Ragusa nos deleitamos con un corte de Nero d’Avola (70%) y Carbernet Savignon (30%) de la clásica casa Duca di Salaparuta. Magnífico. Y, no faltaba más, engordamos con el Marsala, un DOC delicado y delicioso, especial para postres.

Sicilia fue una sorpresa. Si no la conocen, no duden en tomar un avión y luego alquilar un auto para pasar unos días maravillosos con gente muy simpática, en medio de los monumentos de la Magna Grecia,  con la modernidad de sus superautopistas y sus tiendas de moda y, claro, para disfrutar la excelencia en su culinaria.

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Acerca de Alfonso Molina

Alfonso Molina. Venezolano, periodista, publicista y crítico de cine. Fundador de Ideas de Babel. Miembro de Liderazgo y Visión. Ha publicado "2002, el año que vivimos en las calles". Conversaciones con Carlos Ortega (Editorial Libros Marcados, 2013), "Salvador de la Plaza" (Biblioteca Biográfica Venezolana de El Nacional y Bancaribe, 2011), "Cine, democracia y melodrama: el país de Román Chalbaud" (Planeta, 2001) y 'Memoria personal del largometraje venezolano' en "Panorama histórico del cine en Venezuela" (Fundación Cinemateca Nacional, 1998), de varios autores. Ver todo mi perfil
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