Letras EL PENSAMIENTO DE LA NUEVA COCINA VENEZOLANA

No es un libro de recetas. Tampoco es una guía de las opciones culinarias del país. Se trata de doce conversaciones formuladas para la comprensión de lo que sucede en Venezuela en materia gastronómica desde hace diez años, tal vez un poco más. En la última década el panorama de la cocina nacional ha cambiado de manera significativa. Vive un momento estelar. Cada vez más lejana de lo francés —otrora el paradigma más alto en nuestro patio— y aún atrapada por el rito comercial del risotto y el sushi, nuestra cocina atraviesa un proceso de transformaciones con rasgos muy propios y con la impronta de  nombres y apellidos hoy muy conocidos. Alejandro Martínez Ubieda —politólogo de formación y gastrónomo por pasión— eligió la docena de cocineros que más ha trabajado nuestra identidad culinaria y sostuvo los diálogos respectivos para responder varias preguntas pertinentes: ¿por qué eres cocinero?, ¿para quién cocinas?, ¿existe la cocina venezolana?, ¿qué la define?, ¿cuál es el ingrediente que no puede faltar? Responden Sumito Estévez, Franz Conde, Francisco Abenante, Helena Ibarra, Enrique Limardo, Edgar Leal, María Fernanda Di Giacobbe, Víctor Moreno, Ana Belén Myerston, Carlos García, Héctor Romero y Florencia Rondón. Fueron editadas en I love ají dulce, libro imprescindible que pronto se convertirá en la referencia del  nuevo pensamiento culinario venezolano.

Ocho hombres y cuatro mujeres con distintas raíces y formaciones conforman las experiencias más significativas de nuestra escena de sabores y fragancias. Provienen de fuentes tan disímiles como la tradición francesa, la cocina de fusión, la memoria gustativa autóctona, las escuelas catalanas, las influencias asiáticas o la globalización de las posibilidades culinarias, pero coinciden en la necesidad de construir el heterogéneo edificio de las diversas cocinas del país. Es muy difícil que Franz Conde ejecute platos venezolanos en el Amsterdam Hilton, donde ejerce como chef ejecutivo. Evidentemente Florencia Rondón se siente mucho más cómoda trabajando los sabores dulces. Enrique Limardo y Carlos García no pueden deslastrarse así nomás de sus formaciones en escuelas y restaurantes de Cataluña. Helena Ibarra evocará su infancia en París y así todos los entrevistados exponen sus rasgos más personales. Pero todos coinciden en la búsqueda de la nueva culinaria venezolana, sobre la base de sus ingredientes, su trascendencia de una generación a otra y, sobre todo, de sus posibilidades de desarrollo. Y el ají dulce, a manera de emblema, surge como suerte de cédula de identidad de los fogones venezolanos.

Se trata de un libro que requirió un trabajo intenso de investigación y análisis, además de las entrevistas en sí mismas. Pero además, I love ají dulce pone en evidencia el conocimiento de su autor en la materia. No está descubriendo a Sumito Estévez ni a Víctor Moreno. No se trata de una primera aproximación. Martínes Ubieda conoce a fondo el trabajo de estos creadores, ha probado sus platos, puede hablar con propiedad y, muy especialmente, se halla en capacidad de ofrecer un aporte conceptual desde la perspectiva del analista gastronómico.

Cada entrevista se lee con placer. Registramos opiniones y experiencias surgidas del profesionalismo de sus protagonistas. No podemos afirmar que estos doce cocineros representan una tendencia en nuestra gastronomía. Más bien identificamos doce tendencias muy personales y distintas, aunque nunca antagónicas. Cada cual cocina de manera diferente, con ingredientes muy variados y con fines diversos. La experimentación se halla en sus platos, pero también la lealtad a las raíces. Todos hablan con sinceridad y mucha humildad. No se consideran estrellas sino exploradores de estilos muy personales en un marco conceptual nacional. No son los únicos cocineros importantes de Venezuela, es verdad, hay otros que vienen trabajando con ahínco y tesón. Pero es indudable que los elegidos por Martínez Ubieda constituyen la vanguardia.

Este libro me recordó aquel movimiento que a mediados de los setenta cobró fuerza y vigencia cuando Juan Mari Arzak, Pedro Subijana y otros cocineros vascos trabajaron sus tradiciones culinarias para desarrollar la gastronomía moderna de Euskadi y convertir a San Sebastián en la ciudad con mayor densidad por habitantes de estrellas Michelin en Europa. Lo mismo que hicieron el fallecido Santi Santamaría, Carles Gaig y otros artistas de los fogones en Cataluña. Y mucho más cercano a nosotros: la experiencia de Gastón Acurio,Flavio Solórzano y los profesionales peruanos que han puesto en boga sus productos, técnicas y emblemas. Tal vez pronto la cocina venezolana comience su internacionalización. Y creo que este politólogo amante de los sabores y texturas estará allí para registrarlo.

I LOVE AJÍ DULCE, de Alejandro Martínez Ubieda. Editorial Intenso, Caracas, 2010. 303 p.

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Acerca de Alfonso Molina

Alfonso Molina. Venezolano, periodista, publicista y crítico de cine. Fundador de Ideas de Babel. Miembro de Liderazgo y Visión. Ha publicado "2002, el año que vivimos en las calles". Conversaciones con Carlos Ortega (Editorial Libros Marcados, 2013), "Salvador de la Plaza" (Biblioteca Biográfica Venezolana de El Nacional y Bancaribe, 2011), "Cine, democracia y melodrama: el país de Román Chalbaud" (Planeta, 2001) y 'Memoria personal del largometraje venezolano' en "Panorama histórico del cine en Venezuela" (Fundación Cinemateca Nacional, 1998), de varios autores. Ver todo mi perfil
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