Edgar Leal en la cocina de su nuevo restaurante. Foto tomada de lilianamartinezfotos.wordpress.com –
En sus veinticinco años de carrera, Edgar Leal ha labrado una trayectoria notable que define una manera muy personal de cocinar. Tengo entendido que sus inicios fueron al amparo de Robert Provost, jefe de cocina de Le Gazebo, y que posteriormente trabajó bajo las órdenes de Pierre Blanchard en Le Deuxième Étage, de lo cual se deduce su formación en cocina francesa. Luego vendrían su estreno en el recordado ARA, sus experiencias en Nueva York, Sevilla, Mónaco, Barcelona y Miami, el retorno a nuestra ciudad con el fugaz Mohedano y desde agosto del año pasado en su nuevo restaurante Leal, donde ha sentado sus dominios sin depender de terceros. Después de tres visitas con distintas amistades creo tener una visión equilibrada de esta nueva etapa que ha contado hasta ahora con dos menús y con un servicio bastante amable y eficiente. Al entrar al local los comensales se topan con un bar muy agradable para tomar cocteles y comer unos tequeños. Como dato importante debo recordar que en las tres ocasiones el vino llegó a la mesa a la temperatura adecuada. Esto puede parecer una nimiedad pero no lo es. Lamentablemente en muchos restaurantes de Venezuela se subestima la temperatura de servicio. Revisemos ambas propuestas.
El primer menú recoge su culinaria actual con una combinación de influencias francesas, españolas, italianas, asiáticas y, desde luego, venezolanas. Para empezar la mesa se llena de su famosa reina pepiada en miniatura, que había presentado originalmente en su Cacao de Coral Gables. Luego llegan las lumpias de pato con salsa de ciruela; la terrina de cerdo con confitura de higos y ensalada verde; la espuma de papas con confit de pato y hongos salvajes en ajo y perejil; los camarones crujientes en salsa de coco con aguacate encesta de tortilla; y el llamado Grillado Leal, que es un roastbeef de lomito sobre yucas crujientes con mousse de morcilla, salsa de aguacate y crujiente de chorizo. Todas fueron alabadas por los comensales.
Entre los platos fuertes destacan la costilla de cerdo marinada y estofada en sake y soya con arroz salteado al wok con vegetales, sin hueso; el risotto nero con calamares rellenos en salsa de azafrán; los linguini de tinta de calamar con salsa de mariscos, tomates, ajo y albahaca; el salmón crujiente con risotto de brócoli y auyama y salsa de ajoporro; y el mero cocido con berenjenas, pimientos y tomates salteados. En la primera ocasión me sucedió algo muy particular: pedí el pato ahumado en casa con puré de wasabi y zanahorias glaseadas, pero el magret llegó un tanto sobrecocido. No lo devolví porque me enamoré del puré de wasabi, algo realmente especial y delicado a pesar de su ingrediente. En ambas ocasiones bebimos el winemaker blend de Castillo de Molina, 2010, que estaba debutando en nuestro mercado, y el cabernet sauvignon de Casa Lapostelle, 2010.
El segundo menú fue diseñado y ejecutado para celebrar su cuarto de siglo de trabajo en los fogones de distintos restaurantes y con las creaciones de diferentes cocineros: el Casa Carmona, de Iñaki Izaguirre, en Sevilla; el Daniel, de Daniel Boulud, en Nueva York; el, Ciragan Palace en Estambul; el Cacao, del propio Leal, en Coral Gables, en el Hilton de Tokio; el Cafe de Paris en Mónaco, el Culinary Institute of America; y en Caracas en Le Gazebo, de Provost; el Majestic y Le Deuxième Étage, ambos de Blanchard, y el Ara. Aquello fue un festín.
Lo primero que llegó a la mesa fue el delicioso shot de gazpacho de Izaguirre, de Casa Carmona. Luego fuimos disfrutando de la sopa de queso de cabra con nueces caramelizadas que se servía en el ARA; las vieras gratinadas con foie gras que preparaba Boulud en su Daniel; y a mi me tocó la extraordinaria mousse de berros gratinada con salsa holandesa y huevas de salmón que recordaba haber probado en la cocina de Le Gazebo con el propio Provost. Rescaté unos sabores dormidos en mi memoria gustativa.
Más tarde probamos las codornices rellenas en sarcófago de Le Deuxième Étage, inspiradas en el film La fête de Babette, de Gabriel Axel; el lomo de conejo con escargots y fetuccini a la provenzal de Blanchard en Majestic; el soufflé de maíz relleno con queso telita sobre coulis de pimentón, del propio Leal en el Ciragan Palace; y la fideuá de bacalao de Izaguirre. Bebimos el bonarda de Broquel de Trapiche, 2008, y el malbec de Catena Alta, también de 2008.
Curiosamente, en ninguna de las visitas probamos postre. No pudíamos comer más. Es una deuda con el local.
Aunque no es un restaurante económico, la relación entre calidad y precio es bastante razonable. Leal está muy por encima del promedio de calidad de otros restaurantes que cuestan una fortuna. En tiempos de crisis, los cocineros y restauradores deben comprender a sus clientes y adaptarse a sus limitaciones económicas, como en la Europa de hoy.
En algunos lugares de la sala la acústica no es la mejor. Nos pasó cuando cenamos el menú de los veinticinco años, a principios de diciembre. Claro, el local estaba repleto.
Leal está ubicado en la calle Madrid de las Merced, entre Nueva York y Trinidad. Donde antes estuvo Le Jardin de Crêpes. Pueden reservar por los teléfonos 0212 9938684 y 9938354.
Ideas de Babel 
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