Culinaria SABORES DE UN CONTINENTE

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Tatiana Mora y Enrique Limardo estrenan nueva carta en Yantar

Después de dos años de trabajo continuo para establecer a Yantar como una referencia culinaria en Caracas —y de ganar el Tenedor de Oro de 2008 otorgado por la Academia Venezolana de Gastronomía—, la pareja de cocineros conformada por Tatiana Mora y Enrique Limardo continúa su labor de investigación y desarrollo de sabores, texturas y aromas con los platos de la nueva carta del restaurante de La Cuadra Gastronómica. Estuvimos hace poco y quedamos sorprendidos. Todo lo que probamos resultó una experiencia placentera. Si antes predominaba la fusión entre la cocina de Cataluña y la de Venezuela, ahora se hace sentir la influencia de distintas cocinas latinoamericanas, sin dejar de lado los toques catalanes y venezolanos. Es una carta que hay que ir probando para descubrir una propuesta de avanzada.

A finales del año pasado Tatiana y Enrique fueron a Lima, Santiago, Buenos Aires y Bogotá donde comieron los platos de estas cocinas latinoamericanas —que nada tienen que ver con lo que se llamaba de manera imprecisa Nuevo Latino— y establecieron nexos con sus colegas en estas ciudades. Descubrieron ingredientes, sabores y mixturas que no son comunes en nuestro país. Reelaboraron ideas y propusieron platos propios. El resultado ya se puede probar en Yantar.

Como apertura se encuentran los pequeños bocados para abrir el apetito, de los cuales probamos la butifarra ahumada artesanalmente sobre compota de cebollas y mostaza y nuestro querido e incansable tequeño con picante de lechosa y yogurt.

A la hora de las entradas destacó el carpaccio de langostino, pulpo marinado y asado, con all i oli de ají dulce y tinta de calamar, ensalada de lentejas de puy y brotes y la reducción de jugo de pulpo. Insólito y delicioso. Otra opción de gran fuerza se halla en la ensalada de pollo ahumado en casa, con polenta tibia y queso duro de San Carlos, con una vinagreta de almendras garrapiñadas, alcaparras y aceitunas. Y quienes probaron el sándwich abierto de caracoles con cilantro, chistorras encebolladas con turrón de almendras y queso de cabra de Turgüa, se relamieron con gusto. Y la nueva estrella es el arroz de pato confitado, cremoso y sutilmente picante, cocido en cerveza Solera verde con espárragos frescos y auyama al natural. Finalmente, el foie gras “mi cuit” con yogurt y azahar, vinagreta de jugo de carne y cebolla morada escalibada con cilantro es sensacional.

Los que pidieron pescado disfrutaron del churrasco a la plancha con aire de malhojillo, con cous-cous de los andes en compacto de queso guayanés y aguacate con cilantro y garbanzos salteados en salsa aromática china.

En el terreno de las carnes sobresalieron las costillas de cordero asadas, con puré de judías blancas, espuma de cebollín, reducción de jugo de carne y ensalada de zanahorias encurtidas con queso de cabra de Turgüa y tomates secos de Jají, Gustó mucho el estofado de pierna de cabrito a la manera de la abuela, con compota de col morada con chorizo ibérico y crema de papa gratinada y perfumada con trufa. Y el centro de lomito en dos cocciones con crema ligera de ajíes y ron, risotto de cebada de coco y terrina de foie gras con piel de mandarina confitada sedujo por su sabores sutiles y definidos. Todo esto con mucho Pinot Noir reserva de Cono Sur.

La carta de postres —a cargo de los chefs pasteleros Marysabel Guerrero e Ignacio García Duque— también se renovó casi totalmente. Nos deleitaron las siete texturas del chocolate venezolano, un homenaje a una materia prima excelente trabajada de manera muy precisa. A mi me encantó el tuile con mousse de “ron-miel”, granizado cítrico e infusión de menta. No había probado algo similar. Y en un vaso se puede disfrutar de la confitura de higos, con mousse de piñón tostado, cremoso de cambur criollo y sorbete de manzana. Vale la pena engordar un poco.

La nueva carta de Yantar es una experiencia notable, distinta y muy profesional. La culinaria de Limardo y Mora es una propuesta que avanza cada vez más en su investigación de nuestros sabores con el rigor de las técnicas de hoy.

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Acerca de Alfonso Molina

Alfonso Molina. Venezolano, periodista, publicista y crítico de cine. Fundador de Ideas de Babel. Miembro de Liderazgo y Visión. Ha publicado "2002, el año que vivimos en las calles". Conversaciones con Carlos Ortega (Editorial Libros Marcados, 2013), "Salvador de la Plaza" (Biblioteca Biográfica Venezolana de El Nacional y Bancaribe, 2011), "Cine, democracia y melodrama: el país de Román Chalbaud" (Planeta, 2001) y 'Memoria personal del largometraje venezolano' en "Panorama histórico del cine en Venezuela" (Fundación Cinemateca Nacional, 1998), de varios autores. Ver todo mi perfil
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Una respuesta a Culinaria SABORES DE UN CONTINENTE

  1. gloria dijo:

    Hola Tatiana, me alegro de que seas una persona conocida, de una gran formacion personal y profesional, te felicito,he leido sobre tu arte culinario y me agrada, para que te acuerdes quien te escribe te lo digo. gLORIA DEL COLEGIO LA SALLE, EN COORDINACION, saludos de mi hija Rosa Virginia, te deseo mucho exitos , te recuerdo por ser buena muchacha.

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