Culinaria ¿POR QUÉ SON LOS MEJORES RESTAURANTES DEL MUNDO?

Esa es la pregunta que nos hacemos muchas personas cuando, cada año, la revista inglesa Restaurant Magazine publica su selección de los 50 mejores restaurantes del planeta. ¿Por qué los elegidos son los mejores? ¿Los mejores para quién? ¿Cuáles son los criterios aplicados? ¿Cómo podemos comprobarlo? Tras convocar la opinión de una 600 personas —entre cocineros, periodistas, críticos, dueños de restaurantes y gente vinculada con la actividad gastronómica mundial— Restaurant Magazine, que ha intentado desplazar a la francesa Guía Michelin y sus famosas estrellas, acaba de publicar su lista de 2008. Por tercer año consecutivo se repiten los tres primeros elegidos. El Bulli de Ferrán Adriá (en la foto), en Gerona, Cataluña, lidera esa élite, seguido por The Fat Duck de Heston Blumenthal, en Londres, y por el Pierre Gagnaire, de Pierre Gagnaire, en París. ¿Qué guardan en común estos tres nombres, más allá de sus talentos culinarios? Pues la vanguardia, la irreverencia, el desconcierto y la fama mediática. Hoy los cocineros son como astros del rock. Estos tres hombres significan el triunfo de la modernidad sobre las tradiciones.

Observen bien: de primero un español, de segundo un inglés y de tercero… un francés. ¡Fin de mundo! Algo impensable una década atrás, cuando los cocineros franceses dominaban la escena gastronómica del planeta. El gran Joël Robuchon —tres estrellas Michelin, máxima distinción de la guía— era apreciado como el mejor cocinero del siglo XX, cuando oficiaba en su local de la rue Poincaré de París, compartiendo gloria con Alain Ducasse, considerado el profesional con más estrellas Michelin por sus restaurantes en Mónaco y París, y con Guy Savoy, también parisiense con tres estrellas Michelin y defensor de lo clásico de la cocina de su país con un aire innovador. Al otro lado de los Pirineos, Juan Mari Arzak, Santi Santamaría y Pedro Subijana —todos distinguidos por las tres estrellas Michelin— representaban lo mejor de las cocina del País Vasco y Cataluña y colocaban a España en el pináculo de la gloria gastronómica. Hoy esos grandes nombres franceses y españoles se han visto desplazados por la cocina molecular y la deconstrucción de la tortilla de patatas y otras aventuras de la química en la cocina.

De los 50 restaurantes seleccionados conozco apenas una docena, lo confieso. Hay otros locales que aprecio mucho en Europa y América y que no se encuentran en la lista. Así que mi mirada es parcial y muy subjetiva, pero siempre curiosa. Por ejemplo, no conozco a nadie que haya repetido en El Bulli. Fueron una vez, comieron, se soprendieron, pagaron la cuenta y volvieron a sus guisos más tradicionales. En cambio, tengo varios amigos que año tras año van a San Sebastián a comer en Arzak o a Manhattan a disfrutar de la seafood de Le Bernardin. Repiten y repiten si sus financias se lo permiten. La misma comparaciónb podríamos hacerla con The Fat Duck o Pierre Gagnaire.

Comer en El Bulli es una experiencia. Hay que hacerlo. Pero un restaurante que abre sólo seis meses al año y cinco días a la semana, con 30 plazas disponibles por jornada y con un precio promedio de 200 euros por persona es una experiencia muy excitante pero también muy excluyente, poco democrática, distanciada de la difusión de la cultura gastronómica. Además, El Bulli dejó de ser un restaurante para convertirse en una corporación con un agresivo mercadeo.

Otro ejemplo. Hace unos tres años fuimos a cenar dos parejas a Shayará, en Caracas, y la verdad es que vivimos una experiencia interesante, nos reimos de las inyectadoras y las probetas, comimos platos que nos sorprendieron y pagamos una cuenta desconcertante en un ambiente impecablemente limpio y frío. Pero en estos tres últimos años no hemos vuelto al restaurante de Los Palos Grandes —no tenemos recall del local, no lo guardamos en la mente— pero sí a Vizio o a Yantar, donde encontramos calidad e innovación.

Acerca de Alfonso Molina

Alfonso Molina. Venezolano, periodista, publicista y crítico de cine. Fundador de Ideas de Babel. Miembro de Liderazgo y Visión. Ha publicado "2002, el año que vivimos en las calles". Conversaciones con Carlos Ortega (Editorial Libros Marcados, 2013), "Salvador de la Plaza" (Biblioteca Biográfica Venezolana de El Nacional y Bancaribe, 2011), "Cine, democracia y melodrama: el país de Román Chalbaud" (Planeta, 2001) y 'Memoria personal del largometraje venezolano' en "Panorama histórico del cine en Venezuela" (Fundación Cinemateca Nacional, 1998), de varios autores. Ver todo mi perfil
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