Cada vez que pruebo el bacalao me remonto inmediatamente a los sabores de Galicia, la Vascongada, las Islas Canarias, el sur de Italia y a todo Portugal. Sobre todo si tengo la oportunidad de acompañarlo con un buen vino verde portugués o un delicioso albariño gallego, caldos nobles que brindan sosiego al alma. Bacalao y vino conforman la alianza adecuada para seguir las rutas tradicionales de un pescado de sabor único o para innovar con refinadas técnicas su preparación. Porque no sólo vive en las recetas populares sino en las nuevas tendencias culinarias. Bacalao en carpaccio, en croquetas, en salpicón, en revoltillo. O bacalao al horno, estofado, frito, con patatas o guisantes. Un alimento que desde hace cuatro siglos ha estado presente en las mesas de Europa y América. Eso es lo que encontramos con el primer Festival Internacional del Bacalao en La Huerta, del 3 al 14 de noviembre. Ya probamos algunos de sus platos y pudimos apreciar la sutileza de ciertas preparaciones no convencionales al lado de la firmeza de otras más tradicionales. Delicioso.
La Huerta es un restaurante que desde hace décadas ofrece en Caracas la muy diversa culinaria española, bajo la conducción de los hermanos Gumersindo y Reinaldo Romano, asturianos, que llegaron a Venezuela hace más de treinta años atrás y se quedaron con sus sabores y fragancias. Ellos cuidan la calidad de la cocina y la eficiencia del servicio. El éxito comercial de esta casa de comidas está a la vista, siempre lleno de clientes. Desde hace unos años también ofrecen una muy amplia variedad de etiquetas de Argentina, Chile, España, Francia, Italia, Portugal y Uruguay que alberga su cava, con la asesoría de su sommelier Eliécer. En mayo celebraron su primer festival del cordero que en su momento les reseñé. Ahora repiten la experiencia con el bacalao en sus más diversas formas. Y les garantizo sabores muy especiales.
Desde el siglo XVI el bacalao salado ha sido un alimento muy importante para la humanidad debido a la falta de refrigeración. Una vez desalado conserva todas sus propiedades y permite ser preparado de muy diversas maneras, de acuerdo con las costumbres de cada región. En los últimos tiempos las antiguas y robustas recetas populares alternan con las nuevas propuestas de la alta cocina. Reducción de los puntos de cocción, láminas en lugar de trozos, salsas finas y ligeras y contrastes de sabores novedosos son algunas de las características en las que se basan estos platos innovadores.
¿Recomendaciones? Les sugiero el carpaccio de bacalao o los escalopines a la napolitana o las croquetas. De acuerdo con la opinbión de Eliécer, pueden acompañarlos con un cava brut de Freixenet en su justa temperatura. También les recomiendo el bacalao con patatas y con garbanzos, con un buen vino verde Quinta de Aveleda integrado por albariño, loureiro y trajadura. Para el bacalao a la gallega y a la canaria cruzamos la frontera hacia Galicia y probamos el ciento por ciento albariño de Casal Caeiro, de Rias Baixas, pero a la hora de saborear el bacalao al pil pil Eliécer nos sugirió el Monte Vhelo, tinto regional alentejano con las cepas portuguesas periquita, trincadeira, bastardo y moreto que resultó muy rico y apropiado. Comer y beber en un ambiente alegre, cordial y bien servido.
La Huerta queda en la avenida Francisco Solano de Sabana Grande. Si quieren reservar pueden llamar a los teléfonos 212 7616643 y 212 7625228 o escribir a lahuerta@cantv.net
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